冷たい雨が降っています。
いわゆる台湾坊主、南岸低気圧がやって来ています。
うーん、やっぱり３月くらいの天気だなあ・・・
うまいもんまつり第２弾は、
安岡蒲鉾の宇和島じゃこ天です。
濃い茶色の方がじゃこ天、白っぽいのは身天（みてん）。
１枚を３つに切っています。
５枚で1000円ほど。
愛媛の松山に行ったとき、「じゃこカツ」を食べました。
じゃこ天のパン粉揚げバージョン（実はちょっと違う）。
ちくわなどこういう練り製品は原料とつなぎの割合によって、
食感や歯ごたえ、風味が変わってきますね。
好みはあるでしょうが、じゃこ天はそれが程よくて好きです。
小さな魚（雑魚）を原料とすることから、「雑魚天」が転じて
じゃこ天と呼ばれるそうです。
１匹ずつでは売り物にならない雑魚を活用したのが、そもそもの
始まり。
じゃこ天
宇和海で捕獲される鮮度の良い「ほたるじゃこ」（別名 はらんぼ）
を主原料とし、「おきひいらぎ」「あじ」など近海小魚100％を
１匹１匹手作業で丁寧に解体し、昔ながらに石臼で練り上げ、
菜種油で揚げて作る。
身天
宇和海で捕獲された「まえそ」「ぐち」を１匹ずつ手作業で解体
し、すりみを石臼で練り上げて菜種油で揚げて作る。
じゃこ天ができるまで
原料選び
季節ごとの旬な魚を使用するのも美味しさの秘訣。
魚の配合がすり身の粘りや弾力など大きく影響するので、
どの魚をどれくらい配合するのかが職人の腕の見せ所です。
海が穏やかな宇和海には季節に応じてイサキやトビウオなど
美味しい魚が目白押しです。
↓
頭落とし
魚の頭を落とす作業工程のこと。魚の身質や鮮度を確かめながら
１匹１匹手作業で魚をさばきます。
↓
すり身
魚の頭を落としてウロコと内臓をきれいに取り除けるまで
洗います。
その後よく冷却しミンチをかけます。
皮も骨もミンチにかけるので鼠色になって身が出てきます。
カルシウムが豊富でとてもヘルシーです。
↓
擂潰（らいかい）
魚肉を擂りながら味付けをしていく行程。
ミンチにかけた魚を石臼と杵で練っていきます。
魚の繊維を壊さずに擂ることのできるザラザラとした表面と
作業による温度変化が少ない石の性質は、きめ細やかな
すり身を作るのに適しています。
↓
手押し
すり身を木製の型枠に入れて成形します。
↓
揚げる
成形したすり身を菜種油で揚げます。
（ホームページとパンフレットを参考にしました）
宇和島のじゃこ天の歴史、これはかまぼこの歴史を紐解かないと
いけません。
宇和島のかまぼこの歴史は古く、1615年宇和島藩の初代藩主伊達秀宗が
仙台から職人を連れてきてかまぼこを作らせたのが始まりだと
言われています。
江戸時代にはすでにかまぼこは商品化されていたといいます。
かまぼこの歴史、調べるとすごくおもしろいけれど、何回シリーズになるか
わからないくらいの広がりと深さで・・・
（なんとじゃこ天のフリーイラストもあった！）
そのまま食べてもおいしいですが、
私はオーブントースターで軽く焼き、生姜醤油やポン酢で
いただきました。
